Sandre à l'ail confit

130 gr de filet de sandre 100 gr de tomates 20 gr d’ail 10 gr de poireau 20 gr de beurre 20 cl de fumet de poisson 1/4 l d’huile d’olive Safran en filament, crème et fleur de sel

Monder les tomates, les couper en deux, les épépiner, saler et poivrer, mettre sur une plaque avec herbes et huile d’olive. Mettre au four 25 minutes à 110°. Eplucher l’ail, le mettre à blanchir dans de l’eau, à l’ébullition, égoutter, répéter l’opération 7 fois. Mettre le fumet dans une casserole à réduire de moitié. Crémer, réduire, rectifier l’assaisonnement et mettre le safran. Monter la sauce au beurre. Mettre le restant d’huile à chauffer dans une casserole. Pendant ce temps couper le cœur du poireau en tronçon de 5 cm, les fendre en deux et les couper en juliennes fines. Dès que l’huile est chaude faire frire la julienne et l’égoutter sur un papier absorbant, saler. Dans une poêle anti-adhésive, faire colorer le filet de sandre 3 minutes de chaque côté. Dresser sur le fond de l’assiette : une louche de sauce, deux moitiés de tomates confites de chaque côté, poser des gousses d’ail sur le bas de l’assiette, le filet de sandre au milieu avec la julienne de poireau. Ajouter quelques grains de fleur de sel sur le dos du poisson.  Je confis les gousses d’ail dans de la liqueur de cerise, ce qui explique les nuances rougeâtres.