Tripes de Veau au Safran
Recette pour 10 personnes :
5 Kg de tripes mélangées, panse, caillette, feuillet, blanchis et coupés en
morceaux carré de 4 à 5 cm1 pied de veau blanchi 1 bouquet garni 1 oignon piqué de 4 clous de girofle 1 oignon coupé en brunoise 1 carotte entière épluchée 2 carottes coupées en brunoise 50 grammes de graisse d'oie 1 tête d'ail 50 grammes de tomate concentrée 40 grammes de gros sel 2 litres de fond blanc ou eau + tablette lyophilisée 2 bouteilles de vin blanc sec 2 grammes de safran
C'est une recette qui nécessite un temps de cuisson important, c'est pourquoi j'ai choisi de faire un plat pour 10 personnes, cela permet d'inviter des amis ou à la rigueur de congeler les restes.
Dans un grand faitout capable de contenir tous les ingrédients, mettre le pied de veau, la carotte entière, l'ail entier que l'on coupe en deux, l'oignon piqué, le bouquet garni, les tripes, le vin blanc, le fond blanc, l'assaisonnement et le safran. Allumer le feu sous le faitout.
Dans une poêle mettre la graisse d'oie, les oignons et les carottes en brunoise.
Faites dorer le tout et le jeter dans les tripes. Lorsque la cuisson débute, baisser le feu au minimum, on est parti pour 10 à 12 heures.
Il va sans dire que de temps en temps on vérifie que les tripes n'attachent pas fond du faitout et que le liquide de cuisson ne réduit pas trop, auquel cas il faudra rajouter de l'eau. La cuisson finie, il faudra récupérer le pied, séparer les os que l'on jette et mélanger la chair aux tripes. Vérifier l'assaisonnement et la teneur en safran.
Ce plat peut s'accontmoder agréablement de pommes de terre rôties et de croûtons aillés. Au moment de servir le plat très chaud verser dessus un petit verre dArmagnac.