Magret de Canard aux cerises

Recette pour 4 personnes : 2 magrets (400 g chacun environ) 250 g de cerises Bigarreaux 5 cl de vinaigre 5 cl de Guignolet Sel, poivre, gros sel .25 cl de fond de volaille (brun légèrement lié) 10 g de sucre 10 g de beurre puis 20 g de beurre

Equeuter les cerises et les dénoyauter (en gardant 8 cerises entières pour la décoration). Inciser les peaux des magrets. Les retourner et les saler au gros sel. Réserver. Faire revenir les cerises dans 10 g de beurre. Ajouter le sucre et faire le caramel, déglacer avec le vinaigre et ajouter le Guignolet. Réserver les cerises et ajouter le fond de volaille. Faire bouillir, réduire et réserver. Faire cuire les magrets côté peau sans matière grasse 6 à 7 minutes puis les retourner. Finir la cuisson 6 mn. Les émincer et dresser. Mettre les cerises autour. Faire rebouillir la sauce et ajouter les 20 g de beurre restant pour lier. Décorer avec les cerises entières, pommes paille ou pommes Darphin.