Eventail de magret de canard aux cerises

2 magrets de 400g chacun
500g de cerises
1/10 de litre de Domaine de Monteils rouge
1 cuillère. à soupe de xérès
2 cuillères. à soupe d’huile d’olive
2 dl de jus de volaille
50g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
sel fin, poivre noir du moulin

A l’aide d’un couteau, entailler profondément les magrets côté peau en formant des croisillons de manière à ce que la graisse puisse fondre à la cuisson. Les disposer côté peau au fond d’une poêle et les faire cuire 4 minutes à feu moyen. Les retourner et les saisir 4 minutes à feu moyen, côté chair.
Dés qu’ils sont dorés, réduire l’intensité du feu et poursuivre la cuisson 2 minutes environ, en les retournant souvent et en veillant à ce qu’ils restent rosés à cœur. Retirer la graisse qui fond au fur et à mesure. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Pendant la cuisson des magrets, laver les cerises  Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les cerises à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Les saupoudrer de sucre, bien mélanger et les faire encore revenir 2 à 3 minutes. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver.
Verser le vinaigre de xérès et le vin de Monteils dans la poêle et faire bouillir, au bout de 2 minutes d’ébullition rajouter le jus de volaille, faire réduire 10 minutes, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Réintroduire les cerises dans la poêle, bien les enrober de jus, dresser sur assiette les magrets escalopés en éventail, les cerises au milieu et napper.

 Lors du déglaçage au vinaigre laisser bien réduire avant de mettre le vin rouge.
 1 cuillère à soupe de crème fraîche et une noix de beurre au moment de mettre le jus de volaille et laisser réduire.