Foie gras de canard braisé entier et chasselas de Moissac
1 beau foie gras de qualité Extra, de 500g
120g de chasselas de Moissac
1 verre de Banyuls (pas trop vieux)
1/4 de litre de fond de canard
Sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de graisse de canard
1 cuillère à café de verjus de chasselas
1 cuillère à café de gros sel
Pöivre concassé
Chauffer une sauteuse de cuivre, de préférence avec de la graisse de canard (sinon de l'juile). Assaisonner le foie gras et le faire colorer sur chaque face. Quand le foie est bien blond, enlever entièrement la graisse de la sauteuse et verser le Banyuls. Laisser pocher le foie dans le vin durant une vingtaine de minutes, selon la grosseur, à couvert. Le retourner à moitié cuisson.
Faire réduire le vin à glace, puis le débarrasser dans un petit récipient. Laisser reposer. Ajouter le fond de canard dans la sauteuse. Après l'avoir dégraissé (la graisse remonte à la surface), verser le vin dans le fond de canard. Porter le tout à ébullition et finir la cuisson des fruits, à feu doux, dans cette sauce. Le jus doit épaissir légèrement. Au dernier moment, ajouter les grains de Chasselas de Moissac, juste pour les réchauffer tout en gardant leur belle couleur translucide.
Dressage
Découper le foie gras en tranches épaisses, et le reconstituer sur un plat. Déposer les grains de Chasselas tout autour. Arroser le foie avec la sauce bien chaude à laquelle on aura ajouté le verjus de Chasselas. Rectifier l'assaisonnement. Déposer quelques grains de fleur de sel de Guérande sur le foie avec quelques grains de poivre noir du Brésil écrasés grossièrement.