Gigolette de pigeonneau farcie au foie gras et truffes

2 pigeonneaux 4 tranches de foie gras frais 4 feuilles de chou vert 1 filet de volaille 4 cuillère à soupe de crème fraîche 1/2 blanc d’œuf 1 cuillères à soupe d’armagnac 3 têtes d’ail Crépine Truffe ou brisure de truffe Sel, poivre, bouquet garni

Coupez les pigeons en deux pour obtenir 2 parts avec le filet, la cuisse et l'aile, les désosser et réserver. Préparez la farce en mélangeant 1 filet de volaille finement haché, 1/2 blanc d’œuf, la truffe émincée, l’armagnac, la crème fraîche, sel et poivre. Faites un jus avec les carcasses des pigeonneaux, de l’ail et un bouquet garni, et laissez réduire. Faites poêler les foies gras à sec 1 minute de chaque côté et posé sur du papier absorbant. Blanchir les feuilles de choux dans de l’eau salée à ébullition 5 minutes et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Etalez la crépine et la séparer en 4 portions équivalentes. Déposez sur chacune 1 feuille de choux, 1/2 pigeonneau, la farce et le foie gras. Refermez l’ensemble comme une papillote à l’aide de la crépine. Enfournez 12 minutes à 180°. Sortir du four et laissez reposer couvert de papier aluminium. Dans une assiette, disposez une rosace ou un paillasson de pomme de terre, la gigolette, quelques légumes de saison et le jus de réduction. Dégustez.  La crépine doit être trempée dans de l’eau froide salée