Longe de truite aux écrevisses sauce émulsionnée à l'Emoustilleur

2 filets de truite saumonée 20 écrevisses 2 gousses d’ail 1 botte de persil 100 gr de chapelure 3 échalotes 20 cl de fumet 10 cl d’émoustilleur 20 cl de crème liquide

Enlever la peau des filets de truite  et retirer les arêtes, couper les en deux dans la longueur. Les ouvrir dans l’épaisseur comme un portefeuille. Confectionner une persillade avec le persil, l’ail et la chapelure. Décortiquer les écrevisses en gardant quelques têtes pour la décoration. Les couper en gros morceaux et les mélanger à la persillade. Garnir les filets avec la préparation et refermer les filets en forme de ballotin, les rouler dans un papier aluminium en les serrant bien à chaque extrémité. Faire bouillir une casserole d’eau, à ébullition les plonger, baisser le gaz et laisser pocher 15 minutes. Confectionner la sauce : suer l’échalote ciseler, déglacer avec l’émoustilleur, laisser réduire de moitié, ajouter le fumet, laisser réduire et ajouter la crème. Au moment de servir; retirer les longes de l’eau, enlever le papier et les couper en deux. Dresser votre garniture au choix, disposer vos longes de truite et napper de sauce. Décorer avec les têtes d’écrevisses.  L’émoustilleur est un apéritif à base de chasselas produit en Tarn et Garonne par Claudine Lannes, vous pouvez le remplacer par un muscat ou un vin moelleux.