Panna Cotta et pêche plate de Tarn-et-Garonne fine gelée d'Hibiscus

25 cl de lait - 25 cl de crème fleurette
1/2 Yaourt nature
5 cl de crème de pêche
60 gr de pâte d’amande
400 gr de pêche plate
100 gr + 100 gr + 80 gr de sucre
1 gousse de vanille
30 gr d’hibiscus séché
300 gr d’eau
3 feuilles + 2 feuilles de gélatine

Dénoyauter les pêches et les tailler en morceaux. Ajouter 100 gr de sucre et la gousse de vanille grattée. Compoter à feu doux. Réserver au frais. Porter l’eau et 80 gr de sucre à
ébullition. Y jeter l’hibiscus. Laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Porter de nouveau à ébullition et incorporer 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau glacée. Réserver à température ambiante. Porter le lait, la crème, la crème de pêche à ébullition. Incorporer les 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau glacée. Incorporer le demi yaourt et la pâte d’amande jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
Montage dans un verre à cocktail ou un tumbler. Mettre dans le fond du verre de la compote de pêche (1/3 du verre). Couler doucement l’appareil à panna cotta jusqu’à la moitié du verre. Laisser prendre au froid. Couler une fine épaisseur de gelée d’hibiscus. Laisser de nouveau prendre au froid. Renouveler les opérations une seconde fois. Conserver au réfrigérateur. Vous pourrez réaliser ce dessert très frais 1 ou 2 jours à l’avance.