Filet de Saumon braisé au Vin de Fronton

Recette pour 4 personnes : 4 belles portions de saumon 3 échalotes finement ciselées 12 fines tranches de magret de canard séché 20 grammes de persil haché 10 cl d'huile d'olive 4 bottillons de légumes braisés, 4 vitelottes pochées, 15 cl d'AOC Fronton rouge (Château Cahuzac) 20 cl de jus d'américaine, sel, poivre, thym, laurier, farine 100 grammes de truffes mélanosporum(fraîches de préférence)

Fariner les escalopes de saumon. Les faire sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive juste pour les marquer. Réserver. Dans une casserole, mettre échalotes, cahuzac, sel, poivre, thym, laurier et faire réduire de moitié. Réserver. Dans un plat à rôtir : positionner les escalopes de saumon avec trois tranches de magret séché sur le dos de chacune, les bottillons de légumes, les vitelottes coupées en deux dans le sens de la longueur,et la moitié de la réduction de Cahuzac. Mettre au four 5 minutes à 200° C. Mettre à ébullition le reste de réduction avec l'américaine pendant une minute. Dresser le saumon et les légumes sur une assiette, agrémenter de sauce, saupoudrer de persil.