Rose de sabre braisée aux pêches

Peu connu du public, apparu sur les criées depuis une dizaine d’années, le sabre est un des poissons les plus caméléons que l’on connaisse.  D’une saveur assez neutre il peut se prêter à tous les excès. Il a la particularité de se présenter avec très peu d’arêtes. Alors pourquoi s’en priver. À nous les audaces : Pour 8 personnes : 8 belles pêches coupées en deux cuites dans un sirop léger - 100 grs de miel - 1.2 Kg de filet de sabre - 25 cl de nectar de pêche - Cannelle, 13 épices, sel,  poivre - Un ananas coupé en tranches longues - Farine - Crème liquide (25 cl) et beurre (200 grs) en petits dés - Pointes de ciboulette pour décors

Émincer les pêches. Positionner les dans un plat beurré, mettre un filet de miel, un peu du sirop des pêches, saupoudrer de cannelle et 13 épices, sel poivre et enfourner  5 à 8 min à 180 degrés. Réserver au chaud. Couper des morceaux  de filet de sabre de 10 cm chacun. Beurrer un plat,  positionner les filets de sabre à plat, cannelle et 13 épices, sel poivre, un peu de jus des pêches déjà cuites. Enfourner 5 min. Sortir les filets de sabre de la cuisson. , verser un peu de nectar de pêche autour du sabre dans le plat. Réserver. Attention poisson très fragile une fois cuit. Fariner les morceaux d’ananas, les poêler dans une poêle graissée à l’huile d’olive, recto, verso. Les assaisonner sel, poivre et 13 épices. Réserver au chaud. Dresser dans les assiettes : d’abord le filet de sabre, ensuite les pêches émincées sur la droite, la tranche d’ananas à ses côtés. Mélanger le jus de cuisson des pêches et celui du poisson, y ajouter la crème et le reste du beurre, faire réduire, goûter, rectifier si besoin, verser sur le côté du poisson.  Bien ébarber les filets de sabre sur les côtés, il y reste parfois quelques arêtes. Les feuilles et la peau de l’ananas peuvent faire une bonne base pour le décor de l’assiette (un petit palmier). Si vous n’avez pas de four sur le moment, cette recette peut se faire sur poêle anti-adhésive (attention poisson fragile).